Wagyu Fleisch

Die Herkunft des Wagyu Fleischs

Das Wagyu Fleisch stammt vom Wagyu-Rind und ist eins der teuersten Fleischsorten der Welt. Das Wagyu-Rind ist eine japanische Hausrinderrasse und wird in Japan Tajima-Rind genannt. Lange Zeit herrschte für die wertvollen Tiere ein Exportverbot. Zu wissenschaftlichen Zwecken wurden jedoch in den 90er Jahren wenige Wagyu-Rinder in die USA exportiert. Mit dieser begrenzten Zahl begann in den USA und in Australien die Zucht. In Deutschland gibt es nur wenige Wagyu-Züchter. Erst seit 2014 dürfen Wagyu-Fleisch, lebende Wagyu-Rinder und Embryronen oder Samen für Zuchtzwecke aus Japan nach Europa exportiert werden. Der hohe Kilopreis des Fleisches liegt neben der Seltenheit der Tiere unter anderem in der sehr aufwändigen Haltung begründet.

Im Gegensatz zur Zucht von üblichen Rindern werden bei der Wagyu-Zucht keine künstlichen Wachstumshormone verwendet. Auch Antibiotika kommen nicht zum Einsatz. Während ein normales Rind durchschnittlich nach anderthalb Jahren geschlachtet wird, erfolgt die Mast der Wagyu-Rinder langsam über mehrere Jahre. Die Tiere werden freilaufend auf großen Weiden gehalten und mit speziellem unbehandelten Kraftfutter gefüttert. Teilweise erhalten die Tiere sogar Massagen.

Der Geschmack

Kenner schätzen das Wagyu Fleisch aufgrund seiner besonderen Zartheit. Durch die spezielle Haltung ist das Fleisch sehr geschmacksintensiv. Im Gegensatz zu herkömmlichem Rinderfleisch ist das Fett im Fleisch nicht punktuell verteilt sondern durchzieht das kräftig rote Wagyu Fleisch in kleinen Fettäderchen. Dies führt zu der für das Wagyu Fleisch typischen Fett-Marmorierung. Im Vergleich zu dem Fleisch der üblichen Rinderrassen verfügt das Wagyu Fleisch über einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Die Marmorierung des Fleisches ist das Qualitätsmerkmal beim Kauf von Wagyu Fleisch. Neben dem reinen und qualitativ äußerst hochwertigen original Wagyu Fleisch ist mittlerweile auch günstigeres Fleisch aus Kreuzungen von Wagyu-Rindern und gewöhnlichen Rindern erhältlich. Die Qualität dieses Fleisches kann zwar auch gut sein, Aroma und Zartheit können jedoch nicht mit echtem Wagyu Fleisch mithalten. Beim Kauf sollte also beachtet werden, dass das Wagyu Fleisch wirklich von reinrassigen Wagyu-Rindern stammt.

Wagyu Fleisch

Die Zubereitung

Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass das Wagyu Fleisch durch ist. Wagyu Fleisch wird in der Regel nicht Englisch oder Medium gegessen. Anders als andere Rindfleischsorten sollte das Wagyu Fleisch schon vor dem Zubereiten gesalzen werden. Nur wenn das Fleisch durch (aber natürlich nicht trocken) ist und vorher gesalzen wurde können sich das Aroma der Fettfäden mit dem Aroma des Fleisches verbinden. Wagyu Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben. Dafür sollte das Fleisch etwa drei Stunden vor dem Garen außerhalb des Kühlschranks gelagert werden. Für das perfekte Wagyu Steak sollte der Backofen auf 80°C vorgeheizt werden. Zum Garen eignen sich ein Holzkohlegrill oder eine Eisenpfanne. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Rauchpunkt in die Pfanne gegeben. Beim Grill muss unbedingt eine ausreichende Glut abgewartet werden. Dann wird das Fleisch von beiden Seiten kräftig angebraten bzw. gegrillt. Je nach Seite dauert dies etwa zwei Minuten. Dadurch bildet sich eine braune Bratkruste. Nun kommt das Wagyu Steak für eine Viertelstunde zum Nachziehen in den vorgeheizten Ofen. Die optimale Kerntemperatur des Fleisches liegt bei etwa 65 Grad Celsius. Fleisch vom Wagyu-Rind spricht für sich und sollte mit einfachen Beilagen serviert werden. Eine Prise grobes Meersalz rundet den feinen Geschmack des Fleisches ab.

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