Beef Cuts

Beef Cuts

Rindfleisch gehört zu den edelsten Fleischsorten, die einen Grillmeister und sein Gerät zu echten Heldentaten herausfordern können. Die besten Beef Cuts dieses Tieres sind die beiden Filets, auch Tenderloin oder Lungenbraten genannt. Sie schmelzen förmlich auf der Zunge, bei richtiger Zubereitung sind sie ein echtes Gedicht. Doch auch die Rückenteile können entzücken. Etwa das Top Sirloin oder das T-Bone und Porterhouse, in der gesamten Welt der Fleischzubereitung wird dergleichen kaum zu finden sein. Köstliche Rippchen kommen aus dem Brustkorb von Rindern, während andere Beef Cuts etwa aus dem Bauchbereich ideal für Chili und verschiedene Eintöpfe geeignet sind. Falls sie sich noch nicht sicher sind, welchen Beef Cut sie am besten aus unserer Grillfleisch Auswahl nehmen sollen, werden im folgenden die Beef Cuts nochmal genauer erläutert.

Die Beef Cuts im Detail

Das gesamte Tier teilt der Fleischer in 12 Bereiche, wobei sich amerikanische und deutsche Metzger über die Art der Aufteilung nicht ganz einig werden konnten. Prinzipiell schneiden sie jedoch das geschlachtete Tier sehr ähnlich und verwenden die verschiedenen Fleischstücke (Beef Cuts) auf vergleichbare Weise.

Beef Cuts

1. Chunk oder Nacken

Diese Beef Cuts befindet sich wie der deutsche Name schon sagt am Nacken und teilweise am Hals des Tieres. In der amerikanischen Aufteilung reicht es noch etwas in den Brustkorb hinein und entspricht hier etwa dem vorderen Teil der Fehlrippe und dem Brustkern. Das Fleisch dieser Bereiche ist ideal für Eintopfzubereitungen wie Stew oder gedünstete Kochweisen zu verwenden. Da auch der vordere Teil des Brustkorbs unter den Begriff „Chunk“ fällt, gewinnen Fleischer das saftige Cross Rib daraus, aus dem sich köstliche Bratenvariationen bereiten lassen.

Pot Roast

Das fein durchzogene Beef Cut erfährt für als Pot Roast ein Garen im Wasser oder im Dampf. Es ist recht grobfaserig, entwickelt aber dank der langsamen, schonenden Zubereitung unter Ausnutzung der Maillard Reaktion ein würziges Aroma, die Fasern lassen sich bei richtiger Handhabung gut zerschneiden und kauen. Das Fleisch kocht gemeinsam mit Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und anderen Gemüsen. In Deutschland entspricht der Sauerbraten dem amerikanischen Pot Roast.

Stew

Der Stew ist ein traditioneller Eintopf mit langer Geschichte. Er besteht aus verschiedenen Gemüsesorten – typisch sind Karotten, Kartoffeln, Bohnen, Paprika und Tomaten – und grobfaserigen Beef Cuts, Meeresfrüchten oder sogar Würsten. Im Unterschied zum Pot Roast ist das Fleisch (sofern Fleisch verwendet wird) in grobe Würfel oder unregelmäßige Stücke geschnitten. Alle Zutaten schmoren über längere Zeit in Wasser, Wein oder Bier vor sich hin und entwickeln gemeinsam ein würziges Aroma. Durch das lange Kochen wird auch grobes Fleisch weich und relativ zart.

Smothered Steak

Als klassisches Essen für eher arme Leute ist das Smothered Steak aus wenig edlen Beef Cuts wie etwa dem Chunk oder dem Rump gemacht. Durch eine lange Garzeit über Dampf oder im Wasser verlieren die Fasern ihre Zähigkeit und entwickeln einen würzigen Geschmack. Zutaten sind Reis und verschiedene Gemüsesorten.

Ground Beef

Weniger zarte Fleischsorten eignen sich wunderbar dazu, mit dem Fleischwolf in kleinste Faserteile „vermahlen“ (to grind) zu werden. Die grobe Fleischstruktur zerteilt sich dabei in kleinste Teile, die nun relativ zart sind und würzig schmecken. Hackfleisch ist geradezu dafür gemacht, verschiedene Gewürze und Zutaten aufzunehmen. Diese verteilen sich nicht wie bei ganzen Fleischteilen nur auf der Oberfläche, sondern durchdringen das ganze Stück. Als Hamburger, Boulette oder Cevapcici (mit Senf und Zwiebelstückchen) am Grill ergeben sie diese Beef Cuts dadurch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Gross Rib

Anders als der Name es vermuten ließe, verstehen Amerikaner unter „Gross Ribs“ massive Beef Cuts, das als Braten zubereitet wird. Der innere Bereich kann dabei nach Geschmack relativ roh bleiben oder gut durch sein. Der Braten ist eher grobfaserig, kann bei richtiger Zubereitung jedoch sehr würzig und zart schmecken.

2. Rib oder Fehlrippe (Hohe Rippe)

Der obere Teil des Brustkorbs beinhaltet naturgemäß die Rippen und das zarte Fleisch, das sich zwischen ihnen spannt. Zu köstlichen Rib-Spezialitäten geschnitten sind sie eine ausgezeichnete Wahl für vergnügte Grillabende. Der deutschsprachige Metzger wird zu diesen Beef Cuts auch den hinteren Bereich der Brust zählen.

Rib Roast

Diese Beef Cuts das „Auge“ (siehe Rib Eye) und ist von einem fetten Rand abgegrenzt. Beim Braten entfaltet das Fett seine Eigenschaften als Geschmacksträger und unterstreicht das Aroma des zarten Fleisches. Das Stück ist zum Grillen wunderbar geeignet, um ein besonderes Geschmackserlebnis zu gewährleisten streicht es der Grillmeister noch vor dem Erhitzen mit Salz und Gewürzen ein.

Rib Steaks

Anders als das Rib Roast bleibt beim Rib Steak der Knochen am Fleisch. Der fette Rand intensiviert den Geschmack. Doch auch der Knochen bietet eine Besonderheit. Die Gareigenschaften direkt um ihn herum sind etwas anders als im restlichen Stück, daher verändert das Fleisch zum Knochen hin leicht seinen Geschmack. Rib Steaks sind ein wahres Grillerlebnis und für diese Zubereitungsart sehr beliebt. Beilagen sind Gemüsearten und Pommes.

Rib Eye

Im Bereich des „Rib“ verläuft der lange Rückenmuskel, der durchgeschnitten rundlich-oval ist. Er ist von feiner Fettmarmorierung durchzogen, die Beef Cuts sind sehr zart. Gut gewürzt schmeckt das Rib Eye ausgezeichnet, auf dem Grill ist eine Zubereitung bei mittlerer oder sogar relativ hoher Hitze ideal. Das Fleisch zergeht dann auf der Zunge. Beilagen sind Gemüse, Reis oder Pommes.

Roast Of Steak

Diese Beef Cuts eignen sich ausgezeichnet zum Braten. Die Struktur ist etwas feiner als beim Chunk, so dass ein Roast Of Steak im Rohr oder sogar in Alufolie verpackt bei mittleren Temperaturen langsam auch auf dem Gasgrill brutzeln kann. Das Fleisch wird bei ausreichender Garzeit zart und schmeckt durch unterschiedliche Gewürze jedes Mal anders.

3. Short Loin oder vorderer Teil der Hochrippe (Roastbeef)

Der mittlere Rücken des Rindes gibt Fleisch für ausgesprochene Grillsensationen. Er beinhaltet auch den vorderen, spitz zulaufenden Teil des Filets, das im Deutschen wegen seiner besonders hohen Qualität als eigenes Fleischstück bezeichnet wird. Der Rücken gibt auch das T-Bone, das Club-Steak und das zarte Tenderloin (das Filet für Engländer und Amerikaner), Beef Cuts, die des Grillmeistes Herz höher schlagen lassen.

T-Bone

T-Bone und Porterhouse sind sozusagen Nachbarn. Jedes dieser Steaks enthält einen T-förmigen Knochen und einen Teil des Tenderloin, allerdings ist das T-Bone weiter vorn am Short Loin geschnitten. Das Filet oder das Tenderloin läuft in diesem Bereich spitz aus, der Anteil im Steak ist daher relativ klein. Das Fleisch dieses großen Steaks ist im Tenderloin-Teil besonders zart, aber auch das restliche T-Bone ist von ausgezeichneter Qualität. Es eignet sich zum raschen Anbraten bei hohen Temperaturen und besonders gut zum Grillen.

Porterhouse

Wie die Beef Cuts des T-Bone enthält auch das Porterhouse einen T-fömigen Knochen und einen Querschnitt des Tenderloin, dieser ist jedoch größer. Dieses Steak hat daher einen höheren Anteil des zarten, feinfaserigen Filets mitbekommen, das das edelste Stück vom Rind ist. Rasches Anbraten oder Grillen eignet sich für dieses Fleisch ausgezeichnet. Es besticht mit einer würzigen Note und besonders feinem Geschmack.

Club Steak

Der Muskel, von dem der Fleischer das Club Steak schneidet, muss nur wenig Arbeit verrichten, die Beef Cuts sind daher zart und feinfaserig. Jedoch nicht ganz so fein wie das Tenderloin oder das Rib Eye. Der Muskel ist zart mit Fett durchzogen, der Anteil ist höher als im Tenderloin. Das Club Steak ist sozusagen ein T-Bone oder Porterhouse ohne Knochen, schmeckt kräftig und ist rasch bei starker Hitze anzubraten.

Tenderloin

Dieses Filetstück ist der zarteste Teil vom Rind und enthält kaum Fett. Es ist ein Muskelpaket, das in Short Loin und Sirloin eingeschlossen ist und kaum Kraft für die Fortbewegung des Rindes zur Verfügung stellen muss. Die Muskelfasern sind unvergleichlich fein, der Geschmack unendlich zart. Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge. Sein Aroma ist fein und kommt bei rascher Zubereitung mit hohen Temperaturen am besten zur Geltung.

Strip Steaks

Diese Bezeichnung ist ein Sammelname für alle Beef Cuts, die vom Short Loin geschnitten sind. Sie umfasst also das T-Bone, das Porterhouse, das Club Steak und das Tenderloin aus diesem Bereich. Alle diese Fleischstücke haben eine feinfaserige Struktur gemeinsam. Ihr Geschmack ist mild bis würzig je nach Zartheit der Fasern und Zubereitungsart. Sie gehören zu den edelsten Teilen, die auf dem Grill landen können und verdienen entsprechend viel Aufmerksamkeit bei der Zubereitung.

Strips & Cubes

Schneidet der Metzger oder der Koch Beef Cuts aus der Familie der Strip Steaks in Würfel oder Streifen, so entstehen „Cubes and Strips“. Diese eignen sich für Gerichte, in denen scharf angebratene oder gegrillte, hochwertige Fleischstücke auf dem Teller direkt mit Gemüse oder reichen Saucen vermischt auf den Tisch kommen. Die Zubereitung ist auf dem Grill möglich, aber eher ungewöhnlich. Der Geschmack der Fleischwürfel und -streifen entspricht in seiner Würze dem des gewählten Strip Steaks.

4. Sirloin oder hinterer Teil der Hochrippe (Roastbeef)

Den Rücken des Rindes teilt der amerikanische Metzger in zwei horizontale Teile, das Short Loin und das Sirloin, der deutschsprachige Berufskollege hat sich für einen vertikalen Schnitt entschieden und unterscheidet zwischen der langen Hochrippe und dem ebenfalls langen Filetstück oder Lungenbraten. Egal, welche sprachliche Einteilung den Vorzug genießt, wunderbare, saftig-zarte Beef Cuts finden sich in diesem Bereich.

Sirloin Steaks

Hinter dem Porterhouse gelegen ist teilt sich das Sirloin Steak in das besonders zarte Top Sirloin und das etwas grobfaserigere Bottom Sirloin. Es ist das größere und qualitativ nicht ganz so hochwertige Stück. Das eigentliche Sirlion liegt ganz oben, seine Struktur ist etwas grober als beim Top Sirlion, jedoch immer noch im feinen, zarten Bereich angesiedelt. Daher ist es möglich, dieses herzhafte Fleischstück rasch bei hohen Temperaturen zu braten oder zu grillen. Ein gut abgelegenes Sirloin ist eine Freude für Grillmeister und Gäste.

Top Sirloin

Ein Stück von außergewöhnlicher Qualität ist das Top Sirloin. Es kann mit dem Tenderloin ohne weiteres mithalten, Liebhaber schätzen die etwas stärkere Würze, die dieses Fleisch im Mund entfaltet, sogar noch mehr. Im Steak-Laden ist dieses Stück dezidiert als Top Sirloin bezeichnet, um es vom etwas preiswerteren und weniger zarten Sirloin zu unterscheiden. Wie das Tenderloin verträgt es sehr hohe Temperaturen und ist ideal für Liebhaber von Stücken, die rare oder medium-rare nur ganz kurz angebraten oder gegrillt sind.

Tenderloin (siehe Short Loin)

Tri-tip

Den Namen hat das Tri-tip seiner Form zu verdanken. Es stammt aus einem dreieckigen Muskel am unteren Teil des Sirloin, dem so genannten Bottom Sirloin. Seine Struktur dieser Beef Cuts ist weniger fein als die des Top Sirloin. Die klassische Zubereitungsart ist in Santa Maria in Kalifornien entstanden. Köche haben das Steak mit Pfeffer, Salz, frischem Knoblauch und anderen Gewürzen eingerieben und sofort medium-rare gegrillt. Eine ausgesprochen herzhafte Versuchung entsteht auf diese Weise, die ausgezeichnet zu gegrillten Kartoffeln und frischem Gemüse passt. Dieses Stück verarbeiten Metzger jedoch auch gerne zu qualitativ hochwertigem Hackfleisch für etwas feinere Hamburger.

Strips & Cubes (siehe Short Lion)

5. Rump oder Hüfte, Blume

Der verlängerte Rücken des Rindes bietet wie der Chunk oder Hals Beef Cuts, die sich für Eintöpfe und geschmorte Gerichte eignen. Das Fleisch ist grobfaseriger als die Teile des mittleren Rückens und verträgt daher diese Zubereitungsarten ganz ausgezeichnet.

Pot Roast, Stew, Smothered Steak, Ground Beef (alle Teile siehe Chunk)

6. Round oder Oberschale

Auch in diesem Bereich herrscht leichte Uneinigkeit. Das Round entspricht dem oberen Teil der deutschen Schale, der untere Bereich ist bereits das Shank, die Hinterhesse fällt in Deutschland dafür etwas kürzer aus. Die Fleischteile aus dem Round sind eher grobfaserig und daher für gekochte und gedünstete Zubereitung geeignet, bieten jedoch auch so manchen köstlichen Braten.

Beef Cuts: Strips & Cubes, Pot Roast, Stew, Smothered Steak, Ground Beef (siehe Chunk)

Chicken Fried Steak

Diese Zubereitungsart braucht die Pfanne. Ein Fleischstück mittlerer Qualität aus dem Round erhält eine Hülle aus mit Gewürzen versehenem Mehl und wird sofort in der Pfanne gebraten. Der Geschmack wird sich nach den Gewürzen richten, die in der Kruste enthalten sind, das Fleisch ist mittelzart. Übliche Beilagen in der südlichen Küche der USA sind Püree aus Kartoffel und Baked Beans.

Oven Roast

Der klassische Braten entspricht im deutschsprachigen Raum dem Oven Roast. Ein massives Fleischstück brät im eigenen Saft im Ofenrohr vor sich hin bis er so gut durch ist wie gewünscht. In der Regel wird der Koch den Braten herausnehmen, wenn er in der Mitte noch zartrosa ist. Das Fleisch des Round eignet sich durch seine eher grobe Struktur für diese Zubereitungsart besonders, denn lange Garzeiten bei nicht allzu hohen Temperaturen machen auch eher feste, lange Fasern zart.

Oyster Steak

Das Oyster Steak ist ein Stück von hoher Fleischqualität. Es ist jedoch so geformt, dass eine Seite dicker ist als die andere, daher ist es nicht einfach, es gleichmäßig zu garen. Liebhaber mögen jedoch die unterschiedlichen Zonen, die sich durch die Form des Stückes ergeben können, ganz besonders. Die Strukturierung ist weniger fein als die von Tenderloin oder Sirloin, jedoch ist das Fleisch zart genug für rasches Anbraten oder Grillen.

7. Shank oder Hinterhesse

Das amerikanische Shank besteht aus der deutschen Hinterhesse und einem Teil der Unterschale. Dieser Teil findet jedoch bei allen Fleischern vorwiegend in Form von Rinderhack oder Ground Beef Verwendung. Beim Grillen bildet es die Grundlage für Burger, Bouletten und Cevapcici.

Chili

Das Chili ist im Grunde nur eine Sonderform des Stew Beef Cuts, also ein Eintopf. Es enthält Hackfleisch oder Fleischstücke von mittlerer Qualität – das lange Kochen macht sie weich und relativ zart. Daneben gehörten Bohnen in den Topf, Tomaten und Pfefferoni dürfen nicht fehlen. Die Mischung kocht mehrere Stunden bei niedriger Hitze. Je länger das Chili gart, desto besser verteilen sich die Gewürze und der Geschmack wird würzig und kräftig.

Ground Roast (siehe Chunk)

8. Flank oder oberer Bauch

Mitten im Rind befindet sich das Flank oder das obere Stück vom Bauch, das der deutsche Metzger nicht gesondert benennt. Es stellt das wohlschmeckende Flank Steak zur Verfügung und ist für einige weitere Überraschungen gut.

Flank Steak

Diese Steaks kommen von einem Teil des Rindes, der viel Kraft erzeugen muss. Die Fasern sind daher stark und bei falscher Zubereitung zäh. Das Flank Steak ist ein großes Fleischstück, das von Fett durchzogen ist. Richtig gegrillt oder gebraten ergibt sich ein sehr herzhafter Genuss für Kenner.

„London Broil“

Ein Flank Steak medium-rare gebraten und dann durch die Fasern in sehr dünne Streifen geschnitten – das ist das „London Broil“. Damit das Fleisch weicher und zarter wird, kommt es vor dem Grillen mehrere Stunden in eine würzige Marinade. Sie gibt natürlich auch den gewünschten Geschmack.

Jerky

Diese Form der Haltbarmachung von Fleisch arbeitet mit Wasserentzug. Zuerst entfernt der Metzger oder Koch sämtliche Fetteinschlüsse, die rasch ungenießbar werden würden. Danach schneidet er es in sehr dünne Streifen, die nun mit verschiedenen Marinaden verfeinert einer Trocknung unterzogen werden. Das fertige Jerky ist besonders haltbar und enthält sehr viel Eiweiß. Den meisten ist diese Art des Beef Cuts unter dem Namen Beef Jerky bekannt.

Strips For Stir-fry

Stir-fry bedeutet „kurz anbraten“. Aus dem Flank-Stück schneiden Köche also auch Streifen, um diese für verschiedene Gerichte – etwa im Wok – rasch anzubraten.

9. Hanging Tender oder unterer Bauch

Kompaktes Fleisch von würzigen Fettschichten durchzogen, das ist das Bauchfleisch, das auf dem Grill eine besonders herzhafte Speise, das Butcher Steak, ergibt. Dieses ist durch den hohen Fettanteil sehr kalorienreich, schmeckt aber ganz ausgezeichnet, denn Fett ist ein wunderbarer Geschmacksverstärker und hebt das Aroma der Fleischteile und der Beilagen ganz exzellent hervor. Das Butcher Steak ist eine der weniger edlen Versuchungen auf dem Grill, hat aber bei erstklassiger Zubereitung durchaus seinen Reiz.

10. Plate oder Spannrippe, Querrippe

Wie die anderen Teile auf der Unterseite des Rindes besitzt auch dieses eine eher grobfaserige Struktur und zählt daher nicht zu den edleren Stücken. Rinderhack und Eintöpfe entstehen aus dem Plate, kleine Skirt Steak-Stücke schneidet der geübte Metzger daraus.

Ground Beef, Stew (siehe Chunk)

Skirt Steak

Das Skirt Steak besitzt eine unregelmäßige Form. Sein Geschmack ist einzigartig, es ist der Zwerchfellmuskel des Rindes und von einer dünnen Membran umgeben. Diese ist vor dem Grillen zu entfernen, dabei soll das Steak nicht zerfallen. Diese Beef Cuts sind eher grobstrukturiert.

Short Ribs

Ein Stück misst etwa 25 mal 10 Zentimeter. Es ist auf einer Seite wesentlich dicker und fleischreicher als auf der anderen. Der Geschmack ist fein, das Fleisch relativ zart. Wie andere Ribs ist es mit verschiedenen Marinaden zu verfeinern.

11. Shank oder Vorderhesse

Rinderhack für Burger oder Chili entstehen aus diesen Stücken. Mit oder ohne Knochen verarbeitet sie der Könner auch zu Braise.

Chili (siehe Shank), Ground Beef (siehe Chunk)

Braise

Dieses Gericht wird bei feuchter und trockener Hitze zubereitet. Durch diese gekonnte Abwechslung weichen die relativ zähen Fasern des Shanks auf und werden weicher. Der Geschmack dieser Beef Cuts hängt stark vom verwendeten Gewürz ab.

12. Brisket oder Vorderhesse

Der deutsche Metzger kennt den Teil „Brisket“ nicht als gesondertes Fleischstück beim Rind. Der amerikanische Fleischer jedoch verwendet es etwas anders als das vordere Shank und führt es ganz besonderen Bestimmungen zu.

Pot Roast, Stew (siehe Chunk)

Corned Beef

Große Salzkörner (daher der Name Corned) entziehen dem Fleisch Wasser und machen es auf diese Weise haltbar. Fleischstücke kommen im Ganzen oder zerkleinert als Hackfleisch zum Einsatz. Besonders beliebt war diese haltbare Variante während der beiden Weltkriege im 20. Jahrhundert. In Dosen verpackt ist es praktisch unverwüstlich.

Barbecue

Im Gegensatz zum Grillen arbeitet das klassische Barbecue mit hoher Rauchentwicklung. Das Fleisch wird daher halb geräuchert, halb gegart. Jedoch ist es heute üblich, den Begriff Barbecue auch für das Grillen an sich und sogar für Braise-Methoden zu verwenden. In diesem Fall wird der Koch oder Grillmeister andere Fleischsorten als das Brisket nutzen.

Hoffentlich konnten wir Ihnen die unterschiedlichen Beef Cuts näher bringen. Entdecken Sie hier zudem fantastische Grillrezepte.